Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van H2B: vervolg chemie van voeding

• 1 H2B: vervolg chemie van voeding

  Dit is een preview. Er zijn 33 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1
  Laat hier meer flashcards zien

• Waar + procentueel zit eiwit?

  Myofibirllen: 55 %
  Sarcoplasma: 35 %
  Bindweefsel: 10 %

• Wat verstaat men onder niet-eiwit N?

  creatine, nucleosiden en vrije aminozuren

• Wat verstaat men onder wateroplosbaar stikstofhoudende fracties?

  globulines

• Wat verstaat men onder wateronoplosbaar stikstofhoudende fracties?

  zout oplosbaar = myofibrillen
  zout onoplosbaar = collageen

• Principe Kjeldahl methode

  eerst alle organische verbindingen afgebroken tot CO2, water en ammoniumzouten, hier wordt NaOH aan toegevoegd --> NH3, dit wordt getriteerd met een bekende hoeveelheidzuur. 
  De overgedestileerde ammoniak reageert met een deel van het zuur, in een terugtitratie wordt vervolgens de resterende hoeveelheid zuur vastgesteld.
  Door de hoeveelheid zuur die over was af te trekken van de beginhoeveelheid zuur, kan berekend worden hoeveel zuur met de gevormde ammoniak gereageerd heeft. Daarmee is de hoeveelheid ammoniak bekend.

• Formule hoeveelheid ammoniak:

  bekomen N% * 6,25
  (want vlees bevat 16 g N per 100 gram eiwit.

• Bepaling bindweefsel-gehalte in vlees

  het OH-proline gehalte van vlees wordt als maat genomen voor het bindweefselgehalte in vlees

• Principe OH-proline meting

  OH-proline --> pyrrol via oxidatie --> rood gekleurde verbinding = meetbaar door UV/VIS spectrofotometrie. Uit deze afgelezen extinctiewaarde wordt het OH-prolinegehalte (= H%) in 100 g vlees berekend.

• Wat voor vlees hebben oudere dieren?

  bindweefselgehalte gaat omlaag
  minder collageen maar thermisch stabiel = taai vlees 
  
  mate van malsheid:
  
  kotelet > schouder > romp

• Wat bij actieve beenspieren?

  meer collageen en thermisch stabiel