Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van kennis producten

• sensorisch onderzoek

  Dit is een preview. Er zijn 1 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 16/10/2017
  Laat hier meer flashcards zien

• waar houdt sensorisch onderzoek zich mee bezig?

  • het opwekken
  • meten
  • analyseren 
  • interpreteren

  
  van zintuigelijke reacties

• waar wordt sensorisch onderzoek gedaan?

  • industrie
  • marktonderzoek
  • instituten
  • universiteiten en hogescholen

• broodbereiding en groente

  Dit is een preview. Er zijn 7 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 26/10/2017
  Laat hier meer flashcards zien

• wat is stap 2 in het productieproces van brood?

  voorrijs en doorslaan
  

  • deeg laten staan
  • onderbreken met doorslaan om gas beter te verdelen

• wat is stap 4 in het productieproces van brood?

  bolrijs
  

  • vindt plaats in een rijskast met bepaalde temperatuur en rv

• wat is stap 5 in het productieproces van brood?

  opmaken
  

  • van bol wordt plak(rol) gemaakt
  • bakblik

• wat is stap 6 in het productieproces van brood?

  narijs (busrijs)

• welke 4 processen vinden plaats tijdens het bakken van brood?

  1. stoom --> bevordert hitteoverdracht, snelle uitzetting gascellen, condenseert en voorkomt dat korst uitdroogt
     
  2. ovenrijs --> snelle expansie v brood, gasbellen zetten uit en deeg rijst, verdamping van alcohol en water
  3. van schuim tot spons --> korst stijf en stevig (ovenrijs stopt), binnenste van brood 68-80 graden
  4. ontwikkeling van smaak en volledige garing --> garing gaat nog even door, bevordert bruiningsreacties op oppervlak

• wat is de globale samenstelling per 100 gram fruit?

  • water 80-90 g
  • eiwit 1-1,5 g
  • vet -
  • koolhydraten 3-22 g
  • vitaminen: C, B-caroteen, B6 in mg
  • mineralen: Ca, Fe, K in mg

• wat zijn de meest voorkomende processen bij AGF?

  • wassen: verwijderen vreemde stoffen en verlaging kiemgetal --> verlenging houdbaarheid
    
  • drogen: doel --> aw waarde verlagen, vertraagd bederf
  • snijden: doel --> verkleinen product
  • verhitten: afdoden van micro organismen --> verlenging houdbaarheid. 

• wat is de belangrijkste regel bij snijden van AGF?

  scherp mes! anders verkleuring