Startpagina / Samenvattingen / Levensmiddelenleer / vis-vlees-stevig

Kwaliteit, bederf en verspilling - Kwaliteitsachteruitgang, bederf en bewaren

Q: Noem 7 punten waarop je verse vis kunt herkennen.

De geur : als vis langer bewaard wordt (ook in de koeling) zal de typische vislucht sterker worden. De huid : de huid moet er vochtig en glanzend uitzien. Eventuele schubben moeten stevig vastzitten. Het vlees : dit moet stevig aanvoelen en vastzitten op de graat. De kieuwen : deze behoren rood en vochtig te zijn en fris te ruiken (bij makreel bruin). De ogen : verse vis heeft bolle, iets uitpuilende ogen, de helderwit zijn met glanzende pupillen. Door bewaren op scherfijs worden ze plat en troebel. De stripwond : deze moet stevige, frissen randen hebben. De buikholte : buikvlees is zwartglanzend.

3 belangrijke vragen over Kwaliteit, bederf en verspilling - Kwaliteitsachteruitgang, bederf en bewaren

Waar hangt de kwaliteit van vis vanaf?

Het tijdstip van vangst in het seizoen.
De vangstplaats
De leeftijd
De paaitijd

Noem 7 punten waarop je verse vis kunt herkennen.

De geur: als vis langer bewaard wordt (ook in de koeling) zal de typische vislucht sterker worden.
De huid: de huid moet er vochtig en glanzend uitzien. Eventuele schubben moeten stevig vastzitten.
Het vlees: dit moet stevig aanvoelen en vastzitten op de graat.
De kieuwen: deze behoren rood en vochtig te zijn en fris te ruiken (bij makreel bruin).
De ogen: verse vis heeft bolle, iets uitpuilende ogen, de helderwit zijn met glanzende pupillen. Door bewaren op scherfijs worden ze plat en troebel.
De stripwond: deze moet stevige, frissen randen hebben.
De buikholte: buikvlees is zwartglanzend.

Vis bederft sneller dan vlees. Geef 4 redenen.

De kans op besmetting door de ingewandsflora tijdens het strippen is groot.
De pH van vis is hoger dan van vlees, waardoor rotting eerder optreedt.
Het visvlees vochtiger is en blijft, ook tijdens bewaren op scherfijs.
Vis van nature besmet is met psychrofiele bacteriën die ook tijdens gekoeld bewaren bederf kunnen veroorzaken.

Bij bederf ontstaat eiwitsplisting, vetoxidatie of schimmel.