Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Ons voedsel | 9789059562486 | Frans M. de Jong ; [ill.: Iva van der Voort-Polla ; red.: Zij van boven].

• 1 Eiwitten P.16

• 1.1 Wat zijn eiwitten

  Dit is een preview. Er zijn 4 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1.1
  Laat hier meer flashcards zien

• Hoe noemt men de eiwit structuur naar toenemende complexiteit?

  - Primaire structuur: rangschikking van de aminozuren in de hoofdketen
  - Secundaire structuur: ontstaat door de vorming van waterstofbruggen tussen de waterstof en zuurstofatomen in de peptideketen  
  - Tertiaire structuur: uiteindelijke vorm; door de reactieve restgroepen gaan de aminozuren verbindingen met elkaar aan tot een globulair (opgerolde bal, met dynamische functie)

• Hoe gaat de basis reactie voor het ontstaan van een eiwit?

  Onder invloed van enzymen gaan aminozuren verbindingen met elkaar aan. Wanneer het stikstofatoom van de aminogroep (basisch reagerende groep) zich bindt met het koolstofatoom van de carboxylgroep (zuur regerende groep) onder afsplitsing van water (H2O).
  
  De bindingen tussen N en C=O noemen we peptide bindingen

• Hoe veel aminozuren heeft ons lichaam nodig en hoe zijn deze gerangschikt?

  Ons lichaam heeft twintig aminozuren nodig voor de aanmaak van de noodzakelijke eiwitten. 
  - essentieel: kan ons lichaam niet aanmaken (8 aminozuren)
  - niet essentieel: maakt het lichaam zelf aan (12 aminozuren)
  - semi essentieel:  relatie tussen aminozuren waardoor ze door het lichaam om kunnen gezet worden

• op basis van vorm, ruimtelijke bouw en samenstelling worden eiwitten als volgt ingedeeld

  - enkelvoudige eiwitten: polypeptiden van uitsluitend aminozuren 
  - samengestelde eiwitten: complex gebonden aan andere voedingsstoffen (niet- eiwitten)

• Hoe en waarom vind eiwit denaturatie plaats?

  denaturatie is verandering van structuur van eiwitten onder invloed van:
  - chemische (pH) verandering door toevoegen van zuur, toevoegen van alcohol of zouten,
  - fysische (verhitten) of
  - mechanische (kloppen) processen.
  
  Door denaturatie veranderd de structuur van het eiwit en daarmee de karakteristieke eigenschappen van het eiwit. De globulaire structuur wordt opengebroken en strekt zicht meer. Door deze vorm is het ze beter toegankelijk geworden voor eiwitafbrekend enzym en daardoor beter verteerbaar.

• Waardoor word de biologische waarde van een eiwit bepaald? En hoe word deze waarde uitgedrukt?

  De biologische waar de van een eiwit wordt bepaald door de onderlinge verhouding van het gehalte aan essentiële aminozuren waarin het aminozuur dat er in de geringste hoeveelheid in voorkomt leidend is in combinatie met de mate waarin het lichaam er over kan beschikken (verteerbaarheid).
  
  Staat deze verhouding van het gehalte aan essentiële aminozuren het dichtst bij die van de mens, dan is de biologische waarde het hoogst.
  
  De biologische waarde van het menselijk eiwit is gesteld op 100. Ontbreekt een essentieel aminozuur in het eiwit, dan is de biologische waarde 0.

• Hoe verloopt de vertering van een eiwit?

  - Complexe eiwitmoleculen worden in de maag door het enzym pepsine afgebroken in kleine polypeptideketens.
  - Deze worden op hun beurt in de twaalfvingerige darm door het pancreas afgescheiden eiwitsplitsende enzym trypsine afgebroken in kortere tri- en dipeptidesketens. 
  - Verder op in de dunne darm wordt de afbraak voltooid door enzymen die men dipetidasen noemt. 
  -  De nu vrije aminozuren worden via de wand van de dunne darm afgegeven aan het bloed en getransporteerd naar de lever, waar de aanmaak van lichaamseiwit plaatsvindt.

• 8 Additieven P. 108

  Dit is een preview. Er zijn 6 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 8
  Laat hier meer flashcards zien

• Wat is het doel om additieven toe te voegen aan voeding

  Om de technologische en organoleptische eigenschappen van deze voedingsmiddelen of de culinaire bereidingsmogelijkheden van deze producten te wijzigen( vergemakkelijken) of ook om de houdbaarheid, uiterlijk, geur,kleur, smaak, consistentie te behouden.

• Welke functie hebben de meeste additieven

  Een zuiver cosmetische functie, ze maken het voedingsmiddel aantrekkelijker.

• Is het toevoegen van hulpmiddelen alleen van de huidige moderne voedingsmiddelenindustrie?

  
  Dit word al gedaan sinds mensenheugenis gedaan
  Reeds in de oudheid werden zout,rook,kruiden, en specerijen gebruikt om vlees en vis langer houdbaar en smakelijker te maken.