Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Rundsvlees

• 1 Vlees algemeen

• Waarom eten we vlees?

  
  Vlees bevat veel eiwitten en hoog aan gehalte essentiele aminozuren.
  en vitaminen (ijzer (voor hemoglobine van rode bloedcellen> betere opname dan van plantaardig ijzer), fosfor en zink) en B vitaminen

• 1.1 rundsvlees

• Smaak en soorten van rundsvlees?

  
  Smaak van rundsvlees komt niet van spiermassa maar van vetten inter en interamasculair vet.
  de smaak is afhankelijk door de leefomstandighedeen (voeding/weer)/ras
  Runderen zijn stress gevoelig (Waygu gemasseerd)
  
  Stier
  pinkstier (1 j)
  
  Os (gecastreerd)
  Vaars
  Schot (1 x kalf)
  Koe (meerdere kalf)
  Kween (misvormde organen)
  
  Type;
  melkkoe weinig gespieerd niet goed voor consumptie vlees
  vlees type gespierd, mals
  gemengd type .

• 1.1.2 Voeding van rundsvlees

• Welke invloed heft de voeding?

  
  De voeding heeft invloed op de smaak van het vet van de spieren.
  Winter voeding heeft meer en dierlijker smaak aan vet (stro , soj, koolzaad)
  zomer voeding heeft meer fleurige, florale smaak (gras, mais, luzerne)

• 1.1.3 Versnijdingen van rundsvlees

• Versnijdingen van vlees rundsvlees:

  Voor- en achter kwartier

• Soorten vet bij runderen.

  
  Binnen vet: bekken en nier
  dekvet: buitenvet en zijde
  intermusculair vet: vet tussen de spieren (marmereffect)
  intramusculair vet: vet binnen de spierweefsel (gepersileerd)

• 1.1.4 Rijpen van rundsvlees

• Wat zijn de 12 factoren voor een goed rijping?

  
  Ras en type
  leeftijd
  geslacht (koe (vrouw (vaars)) beter dan stier)
  voeding
  uitgevastheid
  bevleesheid
  vleesdraad/textuur
  dekvet
  graad van marmering
  vleeskleur
  verwerking van het vlees tijdens de slachting
  Hygieëne kwaliteit HACCP

• Wat zijn de soorten van rijping bij rundsvlees?

  
  Dry aging: aan bot, gedroogd
  rijpingsduur: van 12_120 dagen
  in een vochtigheid van 80-85%,
  luchtcirculatie 0,1-0,3 M/sec,
  temperatuur tussen de 1-4 graden
  In rijpingskast
  strenge controle
  
  hoge investering : aankoop klimaatkast
  
  
  
  Wet aging; wordt het vlees na slachten en versnijden, vacuum verpakt. Dus geen luchtcirculatie.
  Vaak industrieel toegepast omdat er minder verlies is van vocht dus gewicht
  geen vorming van schimmels, korst
  minder risico op bacteriën
  
  rijpingsduur: 10 dagen

• 1.2 Varkensvlees

  Dit is een preview. Er zijn 1 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1.2
  Laat hier meer flashcards zien

• Wat zijn de soorten varkens?

  
  Beer (man niet consumtie)
  Zeug (vrouw, jongeling)
  Berg of barg (gecastreerd)
  Geit (gesteriseerde zeug)
  Binenbeer
  Speenvarken (vanaf 4 weken - 6 kg)

• 1.2.1 Rassen van varkensvlees

• Wat zijn de rassen varkensvlees?

  
  Landvarken (belgie)
  Piétrain (Wallonie > veel vlees, mager vlees)
  Large White (B)
  B Negatief varken (b verdere verdeling landvarken)
  Mangalica (spaans) > spierbedekking, karaktervolle smaak
  Duke of Berkshere (Engeland)> fijne spiervezel, mals vlees, zachte smaak, lekekerste
  Duroc d'olives (rode vacht neW yersey) > sneele groei, brede ham en schouders, olijven als vetbron en granen
  Brasvar (Belgie)> mals, sappig, veerfijnde smaak kaaswei, gestoomde aardppelen,
  Iberico (spaans) notig en romig smaak, rijk aan omega 9

• 1.2.2 Voeding van varkensvlees

• Wat is de voeding van varkens?

  
  Varken is een omnivoor. Eet alles !
  Duurt wel even voor hij smaak afgeeft aan vlees bv 2 jaar
  Soms bijgemest met granen (ruwvoer)